Fiche technique de fabrication N°1736
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
65,600 €
Prix de revient TTC Total :
524,798€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,530 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Daurade (400/600) | kg | 3,200 |
| Marinade | ||
| Laurier | Pm | 0,004 |
| Thym | Pm | 0,004 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,320 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Beurre provençal | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 |
| Thym | Pm | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Safran | kg | 1,600 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,040 |
| Garniture | ||
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Riz sauvage | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et marinade | |||
| 1 | Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre provençal | |||
| 3 | Réaliser un beurre provençal. �mincer les oignon et les poivrons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais. | |||
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les dorades | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Riz sauvage à l'estragon | ||
| Cuire le riz à l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant) | |||
| Passer au beurre et ajouter estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, décor persil et citron historié | ||
| 6 | Beurre provençal tranché en saucière à part | ||
| Riz sauvage en petit légumier |